火候
題目這兩個字的意思，是指「用火的時候」。看似簡單，其實是高深學問，初期原用於烹飪、煉丹等與火有關的事業。 後來引申開去，才發覺無處不在：做人、處世、占卜、算命、風水、寫作，還有炒金炒股炒樓，以至演戲唱歌賣藝，無一不是火候作怪。 久未上天香樓，多年後再去，益發有更深的領會。試問今時今日的香港，哪處還少得了大閘蟹、煙燻黃魚、炒鱔糊或是炸田雞腿了？唯一的貴重分別，正在於火候。這是烹飪的最高境界，教不到、學不來，臨場要一點點運氣，福至心靈，亦是名廚的神韻所在。 所有懂烹飪的朋友都知道，即使有最好的師傅、最好的食材，還有最秘密周全的食譜，但是說到「用火的時候」：幾時猛？幾時慢？幾時大？幾時小？還有這個度數的火，應該要燒多久？真的是沒辦法教。 去年聖誕節，英國的暢銷書榜冠軍，又是占美奧利華的食譜。這位靚仔廚神親切可人，因為自幼有讀寫障礙，表達能力有困難，所以教煮食之時，知無不言、言無不盡。 但是去到「火候」這一步，占美也沒辦法。因為每個爐的火力不同、食器的厚薄不同，食物的分量也不同，唯有各自耐心捉摸。 同一件上好牛肉，你先猛火落鑊，再中火急炒，然後才細火㷫熟？次序調亂來做，味道可以有重大分別。 看風水亦一樣。經常被人問哪個師傅好？其實論技術，去到一流層次，個個也差不多，分別只在於火候。 有些風水師急於炫耀，自我中心過度，一定要拆台塌牆，大興土木，才顯得出其威風。 另有些師傅含蓄內斂，擅於借力轉移，陳倉暗度，處處為客戶着想，表面上不露痕迹，卻功效顯著，還預先布下三重後着，令人受用無窮，這才是高手的火候。 去到做人處世的層面，火候更重要了，亦可以譬如為修養。不管你的背景及條件如何，火候未到，功敗垂成，亦不輪到你不服氣。 要是常見到有人舉止狂妄、言論顛倒，勿怪勿怪，火候未到而已，熬多一陣就熟啦。文：康子
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